抬格子蒸肉

文∕丹水情韵

在我们长阳土家山寨，以前每年冬腊月，现在是一进入十冬腊，到处都能听到猪的嚎叫声，你可不必惊慌，那一定是山里人家在杀年猪。
这是土家族农村过年时，家家都要杀年猪，杀年猪时，又有请亲属乡邻吃年猪饭的习俗，又称“吃血蕻子”、“吃蒸肉”，也叫抬格子。
杀年猪的东家老板，杀猪后一定要蒸肉的，邀三五亲朋，大口喝酒，大嘴吃肉。挂了一层霜粉的南瓜很甜很甜。这么大块肉的油脂都被玉米粉和南瓜吸收了，一点也不肥，大口大口吃吧。
肉是土猪肉，南瓜是农田绿色种植的，玉米粉是高山原种老玉米磨得，所有取材都很纯正，做出来的菜品也非常的美味。
过去杀年猪还有“祭猪魂”的做法，就是将猪毛刮净，整猪搁在两条板凳上，面朝神龛，由主人在猪头侧地上烧钱纸或烧香。但现在这一习俗，已经在我们土家山寨简化了许多。
其实，抬格子蒸肉的做法还是非常讲究的：先把猪肉切成1cm厚的片儿，姜蒜去皮切成末，南瓜去皮去囊切成4—8cm的块，接着在切好的猪肉上放盐、姜蒜末、花椒粉、辣椒面、土家豆瓣酱搅拌均匀，腌制10分钟，再加入玉米面混合均匀。南瓜加入玉米面，混合均匀。土家大篜格洗干净，铺上洗净的芭蕉叶。锅里放水，淹过篜脚，最后把南瓜平铺在篜格底部，上面均匀盖上腌好的肉块，加上盖子，蒸煮3—40分钟。篜好后放上鲜葱段。
说简单点，不然太复杂，就会给人有一种云里雾里的感觉。
把南瓜去皮洗干净，挖去种子，南瓜切成大块，铺在蒸格底部；把五花肉切一指厚片，排骨切段拌好所有的调料腌一小时，再拌咋广角和玉米粉，整齐的码在南瓜上面；然后架起.大火烧开锅底水，架蒸格，大火蒸半个多小时以后，热气腾腾的蒸肉就蒸好了。
冬腊月，天越来越冷，又没什么人在外面活动，也没什么赶急的农活要忙，整个村庄几乎都处于冬眠状态。
而这个时候，正赶上家家户户宰杀年猪，一时寂静的山寨，顿时热闹起来，红火起来，左邻右舍、亲朋好友聚在一起，围在一格子热气腾腾的蒸肉面前，大碗喝酒，大片吃肉。红红火火热热闹闹。
这不，郎舅家里杀年猪，打电话来，非得要我们去吃年猪肉。我们拖儿带女一大家子，开着车前去应约，刚在郎舅家吃完年猪肉下桌，才喝了一杯绿茶，郎舅隔壁的人家走过来，非得要我们又去他家吃年猪肉，盛情难却，我们只得还是去了，一进他家门，紅漆堂堂的圆桌上，抬格子蒸肉早已摆放好了。
乍一看，格子蒸肉的做法和我们在城里自家做的粉蒸肉有点像，但为什么味道完全不同呢？应该不仅仅是因为小碗和大格的原因吧……我想这必定还有其它内在因素：经询问得知原来主妇秋天从地里摘回老南瓜，通常会留两个最好的蒸格子肉，那必定是南瓜尖子生；五花肉和排骨取自自留的那头不吃饲料或少吃饲料的猪，而且据说这刚杀的猪肉吃起来肉香更足；土豆也和市面上的菜土豆不一样，他们吃的就是这种老种子土豆特别糯……
格子蒸肉的味道足够乡土，在城里似乎吃不到，尤其是没机会这样大张旗鼓的吃，每到冬天大家便越是盼望这一年一度的乡村猪肉宴。在我看来，与其说是吃蒸肉，更像是年关将至大家一定要在一起吃一吃这热闹的气氛。
等待蒸肉熟透的空档，主妇还会在旁边的锅灶里生火另炒几个下酒菜。大多时候，人们只炒一个经典的炒猪肉搭配，长阳方言叫“血蕻子”。为什么吃蒸肉时如果炒菜只选一个时，大家都习惯性的几十年不变的选择炒猪血？我想可能是其它部位的猪肉都可以保存得更久，唯有这猪血最好是杀猪当天趁热吃趁鲜吃……
蒸蒸肉的木头蒸笼足有小方桌那么大，通常由力气最大的男人以最快的速度端到桌子上放置。有的家庭则是几个人将格子抬上桌，故吃蒸肉的官方标准版说法是：抬格子蒸肉。
趁格子里的蒸肉还在大冒热气，大家赶紧上桌围坐在一起开吃。我喜欢将土豆、南瓜、玉米面和五花肉一起夹进碗里，用筷子轻轻将它们压成软沫，然后像吃杂粮泥一样将它们一齐塞进嘴里。这种吃法的好处是可以同时感受好几种味道，并不会觉得油腻。
而村民们尤其是村里的男人们，似乎更喜欢大块吃肉，大口喝酒。大家吃吃笑笑，不知不觉就把整个格子吃到底朝天……
格子蒸肉吃完，年也就渐渐近了。

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