汴塘石磨煎饼 香味乡情总相宜

文/魏巍

近日，因采访去了老家汴塘。当我们的车行驶在汴塘街道上，一阵麦香掺杂着高粱的香味飘进了鼻翼，摇开车窗，原来是街道两旁一摞摞金黄的煎饼的香味。因很久没有吃过汴塘煎饼，望着那一张张金黄的煎饼，车上几位同事馋的直咽口水，为尽地主之谊，我下车给他们每人买了一袋。

他们吃着带着余热的煎饼，齐声说：好吃。是的，不仅他们说汴塘煎饼好吃，吃过汴塘煎饼的人都说：吃随鏊子煎饼胜过吃美味点心，这话对汴塘煎饼不算过誉。因汴塘煎饼已名扬苏、鲁、豫、皖及各地。

江苏贾汪汴塘与山东搭界，饮食习惯受山东影响较深，平日主食都是以煎饼为主。所以，只要是汴塘人，无论老大娘、小媳妇还是大姑娘，都会摊煎饼，而且都有过硬的技巧，甚至有些家庭男劳力都是摊煎饼的高手。

近年来，由于市场开放，许多外地客商到苏北做生意，都想品尝当地的风味名吃，汴塘煎饼。于是，汴塘煎饼以它独特的风味，打入饮食市场，成为颇受人们喜爱的地方名吃。

如果说随鏊子煎饼吃起来赛点心，那隔天的煎饼回了潮，咬起来柔软有韧性。青椒炒干烤鱼，红辣椒炒肉丝或炒干丝，用煎饼一卷、一裹、一包，吃到嘴里既辣又开胃，绝对胜过大鱼、大肉等美味佳肴。

因公婆、小叔子在南京，我与老公每次去南京，都会提前到汴塘买些煎饼带去。公婆、小叔子与弟媳吃得不亦乐乎。走时，弟弟、弟媳总不忘关照我们下次再带些汴塘煎饼。

汴塘煎饼之所让人吃了还想吃，其中的制作方法尤为重要。汴塘煎饼以杂粮为主：有小麦、高粱、黄豆、红薯干面等掺在一起，用石磨磨成糊糊状，摊在铁板鏊上烤熟，香脆可口，还可以卷菜，营养尤为丰富。

若想吃的精致与健康，掺些高粱、玉米、豆子、红薯干等一起磨，面糊里在加点色拉油、盐、花椒面，摊出的煎饼不仅味道各异，而且色香俱全。摊出的煎饼首先要薄，薄到透，再之要受热均匀，整张煎饼色泽金黄。舀一勺面糊倒在鏊子上，用竹坯子薄薄地均匀地快速摊开，嗞嗞啦啦一阵响，煎饼周边自动翻卷，只要顺势一揭，一张煎饼就摊好了，金黄的煎饼薄如蝉翼，嚼一口，唇齿留香。

煎饼还可以把四季菜蔬尽收囊中，菜煎饼更类似于特大春卷，是汴塘人饮食的结晶，比较于煎饼卷小炒，菜煎饼口味更为多样化。

在汴塘生活的稍长一些的人，对对菜煎饼情有独钟，远远看见菜煎饼摊就欣喜，路过菜煎饼摊就驻足。想吃什么馅就有什么馅，春天里有鲜绿的荠菜、韭菜、豆腐、粉丝，对飘忽不定的春有了零距离的感受；夏天更是青菜的天下，菠菜、苋菜、青椒、胡萝卜丝等十余种任意选；秋天连瓜果都可以卷之，南瓜丝、菜瓜丝、莴苣叶、茄子丝等不胜枚举。想来冬天的种类该萧条些吧？才不，反而更丰富。有萝卜丝、海带丝、白菜丝、粉条、豆腐、土豆丝等。青是青、白是白，五彩纷呈。能吃辣就多放些辣椒、想淡就少放点油盐，增鲜就加个鸡蛋，二三张煎饼一托一盖一卷一折，热腾腾香喷喷，黄橙橙，绵软与酥脆相辅，一卷，便是一顿饭。特别是冬天，放点青椒、鸡蛋、胡椒粉，那个香、脆、辣，吃得吸溜口水，鼻尖冒汗，从心里往外暖。

据历史记载，煎饼属诸葛亮发明。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河附近，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆，将金(铜锣)放置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士们食后士气大振，杀出重围。后来，当地百姓也习得此法做食，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁成锣状的煎饼烙。泰安市省庄镇东羊楼村也曾发现了明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现，可以确知，最迟在明代万历年间，煎饼的制作方法就已经存在。

清代袁枚在《随园食单》中记载：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦”，所以这位美食家给他眼前美味的评价是：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼也。”

还有清代林兰疾在他的《邗江三百吟》中对春卷题咏：调羹烙饼佐春色，春到人间一卷之。相比较春卷而言，煎饼的天下更广阔，春卷是以春鲜嫩蔬卷裹的应市美食。

据明万历年间，峄县人兵部侍郎贾三近所编《峄县志》卷五之山川篇记载：“圆山圆而四垂，状如覆釜，山多沙石，土人制为磨，坚硬可久，行销数省，尤以山顶者为佳。今山上采取已尽，山左右数里内岭阜，亦开塘无数，塘皆宽长数丈，积水深不可测。”从《峄县志》这段文字记载来看，峄县人凿石为磨、制作石磨煎饼的历史是很久远的，而贾汪的汴塘，在明万历年时期，从行政划分的角度看，隶属山东峄县。所以，汴塘石磨煎饼的历史在明万历年间便有此制作方法。

传统的石磨制煎饼过程非常复杂，包括磨制面糊，架设鏊子，摊制或滚制、存放，汴塘的石磨煎饼现在都是大量制作，然后销往苏、鲁、豫、皖，周边城市。

汴塘石磨煎饼的传统制作过程与工具，首先是汴塘凤山大理石雕刻制作的石磨，被雕刻大师雕刻的既精致又耐用。然后就是鏊子、油擦、舀勺、竹劈子、铲子等。鏊子：生铁铸制圆板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑，大小形制不一，用火加热鏊子下面，在上面烙制煎饼。

油擦：俗称“油搭子、油布子”用布缝制成的方形擦子，渗有食用油，摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。

竹劈子：通常是竹制为多，也用有柄的木板制成，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上，用手涂抹面糊的过程称为“摊”。

铲子：有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。

制作煎饼的原料可以采用各种杂粮，有小麦、玉米、高粱、谷子、豆子等，也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前，汴塘的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕，玉米面、小米面、小谷面制成的煎饼色泽淡黄，大米面，麦子面作的煎饼则呈现白色。煎饼有“红白”之分，“红煎饼”是用高粱摊制而成，“白煎饼”多用玉米摊制。现如今多数都用小麦，把麦子淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。用石磨磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。使用石磨来磨制面糊，小磨用人力来推，大磨用畜力来推，一般是头天晚上磨制面糊，一人一根磨棍，把一盘古老沉重的石磨推的嗡嗡作响，粘粘的煎饼糊就从磨里缓缓流出。还有就是牲畜推磨，汴塘一带多数都是用驴推磨，把驴的眼睛用布蒙上，驴儿便不会偷吃粮食了，把石磨推的飞快。

面糊磨出来之后，便可开始架鏊子、生火。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了，烙出的煎饼疏松多孔，柔软筋道。

在农家小院里支起鏊子，用玉米秸或麦穰等柴禾烧火，边烧火边烙制，用饭勺舀一勺糊子倒在鏊子上，用长条形竹劈子将面糊向鏊子四周均匀摊开，直至面糊沾满整面鏊子，一转眼的功夫，乌黑油亮的鏊子上便有了一种金黄的扩散，一种香气的弥漫，一种圆满的覆盖。煎饼熟了，小心翼翼地轻掀起来，米黄色的煎饼，中间透着金黄色微糊颜色，香气四溢，那是恰到火候的标志。就这样一张张薄如蝉翼的煎饼，慢慢地堆成厚厚的一摞，散完热气，再一张张叠起来。

摊在鏊子上糊子的厚薄，决定煎饼的厚度，也是衡量一个妇女煎饼水平的尺度。烙煎饼非常讲究技术和火候，火大了容易烤糊烙干，火小了又不熟难揭；摊得快沾不满鏊子，摊得慢又受热不匀。她们每天要烙上一百多斤小麦的煎饼，然后，被商贩们带到城市。就这样，汴塘石磨煎饼，不用出家门就销往苏鲁豫皖周边地区。汴塘一代百姓一般都靠烙煎饼走上了小康生活。

一方水土养一方人，以煎饼为主食的汴塘人，纯朴、大气、率真，劲道！

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