现在的人，但凡一提起猪头，几乎要跳的起来退避三舍，哎哟，高脂肪高热量的，吃不得吃不得。官员们不吃，老板们不吃，姑娘们不吃，小伙儿也不吃，于是这道曾经在计划经济时代中国人民菜篮里难得一见的饕餮美味就在短短的几十年间，变的鲜有人问津，但作为接近90后的我，从小对猪头肉就莫名的好感，小时候随着母亲去菜场，影响最深的就是露天的卤肉摊上摆放着冒着热气，油亮赤红的整块猪脸或者猪耳朵、口条上面插着一副筷子。戴着油腻袖套的老板娘用粗大的嗓门吆喝着“新鲜出炉的猪头肉叻，下酒下饭好东西叻，价格味道一流了叻”。但母亲从未在我孩提时代用此物满足我期待的眼神和味蕾，说是猪头上有淋巴，多吃不益，便拉着我一闪而过。
听上一辈说，计划经济年代，家家每户每月按人头分得肉票区区几两，这对长期缺乏油水的肚肠来说纯属打牙祭，临近过年，稍有门路的家庭便会在前几个月省下肉票，到了腊月时候，便找人托关系买得一整只猪头，加工处理猪肉的程序极其麻烦，几乎是全家老小齐上阵，男人用刀或者斧头劈开猪头，并分成小块，女人开始用盐巴清洗，把猪头过柏油拔毛，还要用火钳烫去小毛，用工具剔除猪脑和淋巴。多次反复用清水冲洗后上火大锅煮熟，反复煮后倒去血水油水，再加水继续煮，加入桂皮、茴香、酱油、生姜等可去腥之物，炖的数个小时，等的肉绵软酥烂、满屋生香之后，再捞起放凉，平日可切片蘸料做拼盘凉菜，也可加时蔬炒之，这给整个正月百姓家中会有肉食的存在感，给原本拮据的生活里带来一丝亮色，也为前来做客的亲朋唇齿上带来鲜有的享受，更为整个家庭特别是女主人挣得了富足的面子。
母亲对我说，小时候对猪头肉最深刻的记忆，来源于高中时的一段往事，小时家中贫寒，连猪油都没有吃，猪肉更奢侈品，平日在校用餐，菜都是梅干菜豆腐乳，那时候同学的家庭条件都差不多，中午饭点都不曾有人碗内有荤腥，某日寝室一室友的哥哥大喜，室友赴宴回来后面带喜色的抱得一严严实实的小瓶，打开之后是一份卤猪头肉，顿时香味吸引的群人眼馋不已，母亲分的一片，夹到嘴边时候激动不已，感觉舌头上的细胞顿时舒展开来，鼻息里也满是卤味的鲜甜，就像吃了蟠桃园的仙桃般神清气爽，顿时这段回忆一直留存至今，每每雅兴之时母亲总提起告诫我现今生活的来之不易。
如果要按价格来研究猪头肉不同部位的价值，猪耳朵无疑是最昂贵的，那条细长的脆骨嚼到嘴里那种感受真是妙不可言，南方喜称猪耳朵为“顺风”，图一个吉利，当家中有人出行或者办大事，会买来炒食或凉拌，而猪口条价格也不菲，称为“招财”，每每小孩食之，大人便会说道“吃了舌头会说话”。而最为廉价的便是那猪脸肉，几块钱就能买一大块，印象中我第一次吃猪脸，还是读初中时，父亲单位一老同事下班后来我家叙旧，正直夜色将近，奈何家中食料不足，父亲连忙责我去菜市场买回一大块肥瘦相间的猪脸，提到砧板上快刀切成薄片，加入葱姜辣椒各种大料爆炒后出锅，然后在一瓶四特酒的辅佐下满满的一大碗猪脸风卷残云般的被消灭的干干净净，而坐在一旁吃饭的我也有幸夹过几片。脆生生，滑溜溜的感觉好像是见过的最欢喜的美味，套用“舌尖上的中国”里的台词，那便是脂肪和胶原蛋白带来的美妙的口感，上了大学之后，有幸在火锅中吃过猪脑，味道好似豆腐，但与其也有不同，略有腥气。至于猪鼻，据说是猪头上最好食的部位，印象中我吃过几次，感觉味道较耳朵和口条，更有韧劲。
据说淮扬菜中一道“扒烧整猪头”是食客梦寐的佳肴，相传当年扬州有个寺庙的和尚想破戒吃荤，用尿壶把处理好的整只猪头加上黄酒酱油，不加其他配料，悬在几根蜡烛下闷煮，几天之后起锅便是这颇有滋味的尿壶猪头肉，我不曾有幸食过，但在我的故乡所属的一个小镇，传统风味的美食便是腊猪头，稻草烟熏后的猪头上蒸笼后装盘带有一种妙不可言的香味。一上桌便被抢空，如今社会在进步，食材日益求精，人们对健康的要求更高，但是这美味的猪头，若是失传遗弃，在历史的长河中销声匿迹，那真是可惜、可惜矣。
